大学饭堂经营似走“平衡木”

      学生：虽比外面便宜，但比以前贵了

饭堂：物价飞涨，多数菜式仅“保本”

面对节节攀升的物价，大学饭堂如何做到在不涨价的同时保证饭菜的分量与质量？记者昨日走进广州大学饮食服务中心及多个饭堂进行采访。该校饮食服务中心的负责人介绍，现在经营学校饭堂就好像走“平衡木”，想要不失衡，主要靠两个因素：一是政府和学校对饭堂或者对学生的补贴，二是靠饭堂想方设法降低采购成本，比如加入高校采购联盟、与农村及农户直接签订供货协议、每天选准时段去买便宜菜等等。

让学生吃得满意，是不是学校、饭堂就得“咬牙死撑”？ 日前，教育部等五部门联合出台的《关于进一步加强高校食堂工作意见》，除了对高校食堂的用水、用气、用电、设施更新等方面给予优惠和补贴外，还明确提出要“建立与物价上涨挂钩的价格联动机制”。这无疑给高校饭堂应对物价上涨吃了一颗“定心丸”。

现状：

原料人工齐涨价 猪肉价格几翻番

广州大学饮食服务中心主任胡美霞在高校饭堂工作已经超过20年，她也是广大饭堂的“大管家”。说起今年的物价，她拿出“账目”来给记者看。“几乎所有的原料价格都在涨！最吃不消的是猪肉、鸡蛋和白糖涨价。”胡美霞介绍，鸡蛋去年10月是9元/公斤，如今已经涨到10.6元/公斤。最“犀利”的还是猪肉价格，以精肉价格为例，去年为14元/公斤，今年涨到28元/公斤！

此外，人力成本也有所提高。西点班长王建明告诉记者， 原来他的月薪是3000多元，现在已经涨到了4000元。

经济套餐有肉有菜 中低价菜式占80%

昨日11时40分，记者在广州大学兰苑食堂看到，饭菜价格确实算“平”：番茄炒蛋每份1.5元，鸡腿每只3.5元，烧鹅每份3元，荤素搭配的炒菜大都是2.5元。

兰苑食堂的一个窗口售卖“经济套餐”，并在窗口摆放了一个“样板”。一个餐盘中，有菜花炒肉片，清炒小白菜，咸萝卜条，再加二两白饭。买一个“经济套餐”，还送一碗免费例汤。

去年5月，广东省教育厅曾下发《关于加强高等学校学生食堂工作的紧急通知》，要求高校切实保证饭堂要有一定数量的低价菜和免费汤供应。据介绍，广大各饭堂严格执行高、中、低价菜式的比例稳定在2：5：3，并要求1.5元以下的低价菜式不少于20个，2元以下的中价菜式50个，3元以上的高价菜30个。

学生嫌贵提意见 饭堂喊亏真无奈

昨日，广州大学饮食服务中心食堂饭菜价格听证会上，60名学生代表与饭堂经理面对面。学生代表邓雪颖说：“有的同学感觉到饭堂价钱比以前贵了，有的同学看到外面物价涨了，怀疑饭堂即使不涨价也会缺斤少两。” 学生们反映，现在女生吃一顿饭得花4元，男生一顿饭则要花5～6元。这个价格虽然比外面便宜，但还是比以前贵了。

饮食中心主任胡美霞解释，饭堂基本饮食都没有涨价，只有个别食物上调而已。她给同学们看了一份“成本核算表”，鸡蛋进货价5.3元/斤，每斤大约7只，成本已近0.8元。如果不涨至每只1元，就只能亏本。事实上，除了福寿鱼、清蒸鸡等菜式有微薄利润之外，其他菜式几乎只是“保本”。

解决之道：

政府学校齐发补贴 设法降低采购成本

“本来国家对高校饭堂的要求就是微利经营。说句老实话，前几年物价没这么高，饭堂还是能赚点钱的。但现在不同了，物价一涨，每个月把成本‘打平’都难。”胡美霞说，饭堂既要保质保量，又要稳定价格，如今主要靠两个办法：一是各级补贴，二是从采购环节开始“节流”。

“今年，从中央到省里都对高校贫困生发放伙食补贴。广州市财政给每个贫困生每月补贴伙食费20元，市财政还拨款补贴学校饭堂。”胡美霞介绍说。另外，广大校方也对饭堂及时补贴，广大副校长龙少锋介绍，去年学校就拿出了近100万元补贴饭堂运营，今年又拨了100万元作为“风险基金”，帮助饭堂保持正常运作。

采购环节的“节流”也让饭堂经营者煞费苦心。胡美霞介绍，目前学校的大米、生油、面粉等3种原料参与省教育厅牵头、各高校参与的联合采购，拿到比较优惠的价格。其次，广大与对口扶贫的从化宝溪村农户签订了销售协议，从农户手中直接采购瓜果蔬菜。此外，广大饮食中心从批发市场上采购，也特别“多了个心眼”。“果菜批发市场是凌晨两三点开档，我们的采购员特地在早上5点多就去采购。”

五部委联合“出招” 食堂不再咬牙硬扛

记者了解到，事实上，光靠补贴解决不了饭堂的经营问题。有高校的后勤负责人就直言，在校生群体庞大，补助只能解决一时之困，关键还是要建立长效保障机制。

近日，教育部等五部门联合出台了《关于进一步加强高校食堂工作意见》，《意见》要求对高校食堂的用水、用气、用电按照居民标准价格执行，给予食堂税收优惠政策，对服务实体实行“零租赁”。《意见》明确，高校可建立与物价上涨挂钩的价格联动机制，适时对家庭经济困难学生进行临时补贴或提高资助标准。

该政策的出台既明确保证了学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，又指明了公益性与市场规律兼备的发展方向，让高校食堂不再“咬牙硬扛”。