1-第一章 制作拌、 炝、 腌类菜肴 课件资料可供全国地区适用。
大致详情：(共75张PPT)第一节 拌第二节 炝第一章 制作拌、 炝、 腌类菜肴第三节 腌第一节 拌拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、香酱、白糖等调味品。拌制的方法在凉菜制作中使用较多，许多著名的凉菜由拌而生，如“夫妻肺片”“温拌腰片...
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